ปลาไหลญี่ปุ่น อุนางิ สัญลักษณ์ของความอร่อย

ถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของความอร่อยและความหรูหรา เมนู “อุนางิ” หรือ ปลาไหลญี่ปุ่น ต้องติดอันดับหนึ่งในนั้นอย่างแน่นอน เพราะเมนูนี้เป็นเมนูยอดนิยมของคนญี่ปุ่นและเป็นเมนูที่แพงเป็นอันดับต้นๆ ในเมนูอาหารตามร้าน แต่หลายๆ คนก็อาจจะสงสัย ว่าปลาไหลญี่ปุ่นมันมีดีอะไรและต่างกับปลาไหลไทยอย่างไร เพราะฉะนั้น ในครั้งนี้เราจะมาอธิบายให้ทุกคนได้รู้จักกัน

ปลาไหลญี่ปุ่น หรือ อุนางิ

สำหรับ อุนางิ หรือ ปลาไหลญี่ปุ่น มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ‘Anguilla japonica’ เป็นปลาไหลน้ำจืดนิยมกินกันมากในประเทศญี่ปุ่น จุดเด่นของปลาชนิดนี้อยู่ที่ความหอม มัน นุ่ม ที่มาจากไขมันของปลาซึ่งแทรกอยู่ในเนื้อปลา และไม่ใช่แค่ความอร่อยเพียงอย่างเดียว เพราะปลาไหลอุนางิงั้นอุดมประโยชน์มากมาย ไม่ว่าจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังอุดมไปด้วยวิตามิน A, B, D และ E อีกทั้งแร่ธาตุมากมาย คนญี่ปุ่นหลายๆ คนจึงมักกินอุนางิในฐานะอาหารบำรุงร่างกายชั้นเลิศ

พูดถึงการบำรุงแล้ว ปลาไหลอุนางินั้นยังมีเรื่องน่าสนใจอีกหนึ่งอย่าง ก็คือคนญี่ปุ่นตั้งแต่โบราณนิยมกินอุนางิกันในฤดูร้อน เพราะเชื่อกันว่าอุนางิมีฤทธิ์ในการเพิ่มพลังกำลังและป้องกันอาการอ่อนเพลียจากความร้อน ดังนั้นในทุกฤดูร้อนตอนกลางวัน คนญี่ปุ่นจึงมักต่อคิวกันยาวเหยียดตามร้านอาหารที่เน้นขายเมนูจากอุนางิโดยเฉพาะ จนปลาชนิดนี้เป็นอีกหนึ่งสัญลักษณ์ของฤดูร้อนที่ประเทศญี่ปุ่น

ซอสคาบายากิ

พูดถึงอุนางิแล้ว อีกอย่างหนึ่งที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยก็คือ “ซอสคาบายากิ” หรือซอสปลาไหลญี่ปุ่น โดยซอสคาบายากินี้จะทำมาจากโชยุ, มิริน, น้ำตาล และสาเก ด้วยอัตราส่วนตามสูตรลับของแต่ละร้าน จนได้รสชาติที่หวานนวล เข้มข้นจนเป็นเอกลักษณ์

โดยวิธีการปรุงอุนางิคู่กับซอสคาบายากิ ก็ถือเป็นอีกหนึ่งศิลปะการปรุงอาหารของประเทศญี่ปุ่น โดยจะไม่ใช่แค่การย่างและราดซอสธรรมดา แต่พ่อครัวจะเริ่มตั้งแต่เลาะกระดูกปลาไหล ผ่าครึ่งตัวตามสไตล์ของท้องถิ่น จากนั้นนำอุนางิเสียบไม้ แล้วย่างโดยไม่ปรุงรสก่อนเป็นอันดับแรก และหลังจากย่างขั้นแรกเสร็จแล้ว พ่อครัวจะนำปลาไหลนั้นจุ่มลงไปในถังใส่ซอสคาบายากิของทางร้านให้ชุ่มฉ่ำจากนั้นก็ย่างปลาอีกครั้ง จากนั้นก็ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลายๆครั้ง จนรสชาติของน้ำซอสซึมเข้าไปในเนื้อปลา เทคนิคนี้ช่วยทำให้ปลาไหลมีรสชาติเข้มข้น เนื้อชุ่มฉ่ำ ผิวภายนอกก็จะเป็นสีน้ำตาลคล้ายเคลือบคาราเมลมา ทำให้ทั้งหอมและอร่อยสุดๆ 

และด้วยความที่พ่อครัวจะนำปลาไหลที่ย่างเสร็จไปจุ่มในถังใส่น้ำซอส ไขมันและรสอร่อยของปลาไหลก็จะไหลซึมเข้าไปในซอส จะทำให้ซอสเข้มข้นและยิ่งอร่อยเข้าไปอีก โดยคนญี่ปุ่นมีความเชื่อกันว่า ยิ่งน้ำซอสคาบายากินั้นยิ่งมีอายุยาวนาน ยิ่งมีปลาไหลจุ่มลงในซอสนั้นมากเท่าไหร่ ซอสคาบายากิก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้เอง ร้านอาหารเฉพาะทางที่เน้นขายแต่อุนางิที่ญี่ปุ่น ร้านไหนที่เก่าแก่หน่อยก็จะเก็บซอสเหล่านี้ เคี่ยวต่อเนื่องกันยาวนานถึง 100 ปีเลยทีเดียว ! 

การแล่สไตล์คันโตและคันไซ

นอกจากซอสที่แสนอร่อยแล้ว อีกหนึ่งเคล็ดลับความอร่อยของอุนางิก็คือการแล่ ถึงขนาดมีคำกล่าวว่า “เมนูหน้าปลาไหลนั้นต้องฝึกแล่ 5 ปี ฝึกเสียบไม้ 2 ปี ส่วนการฝึกย่างนั้นต้องฝึกกันตลอดชีวิต” สาเหตุที่ต้องฝึกแล่ปลาถึง 5 ปีนั้นก็เพราะว่าปลาไหลนั้นเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก พ่อครัวต้องมีความชำนาญมากพอที่จะทำการ “อิคิจิเมะ” เพื่อให้ปลาตายอย่างทรมานน้อยที่สุดและรีดเลือดออกจากปลาได้มากที่สุด เพราะลดกลิ่นคาวและสาบโคลนของปลาไหล นอกจากนี้ เลือดของปลาไหลยังมีฤทธิ์พิษอ่อนๆ ถ้าแล่ไม่ดีพอ เลือดของปลาไหลจะตกค้างอยู่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ และยังทำให้พ่อครัวบาดเจ็บอีกด้วย

นอกจากนั้นแล้ว การแล่ปลาไหลของฝั่งคันโต (ฝั่งตะวันออกของญี่ปุ่น) และฝั่งคันไซ (ฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น) ก็มีความแตกต่างกันด้วย โดยเนื่องจากฝั่งคันโตนั้นเป็นดินแดนแห่งซามูไร พ่อครัวจึงถือสาการแล่ปลาจากด้านหน้าเพราะทำให้นึกถึงการคว้านท้องของซามูไร การผ่าปลาไหลของแถบนี้จึงเป็นการผ่าจากด้านหลังของปลาไหล ด้วยเหตุนี้เอง เนื้อส่วนหลังจึงหนาเป็นพิเศษ พ่อครัวจึงต้องมีการนึ่งปลาไหลด้วยเพื่อให้สุกทั่วชิ้น ทำให้ได้รสสัมผัสที่นุ่ม ละมุนลิ้น

ในทางกลับกัน ทางฝั่งคันไซที่ไม่ได้ถือสาตรงนี้ จึงผ่าปลาไหลจากทางด้านหน้า ด้วยความที่เนื้อส่วนท้องกลายเป็นจุดที่ถูกผ่าและโดนไฟตรงๆ ทำให้อุนางิย่างสไตล์คันไซจึงให้รสสัมผัสที่กรอบ แตกต่างจากฝั่งคันโต 

ด้วยความที่มีเทคนิคและเคล็ดลับต่างๆ มากมายเช่นนี้เอง ทำให้การผ่าหรือแล่ปลาไหลญี่ปุ่นหรืออุนางิกลายเป็นหนึ่งในตัวพิสูจน์ฝีมือของพ่อครัว และเป็นอีกหนึ่งจุดสำคัญที่ทำให้อุนางิอร่อยจนหลายคนหลงรัก

อุนางิ และ อานาโกะ

นอกจากอุนางิแล้ว หลายๆ คนที่ชอบซูชิก็มักจะเจออีกหนึ่งเมนูที่หน้าตาคล้ายกันอย่าง “อานาโกะ” จนเป็นข้อสงสัยว่าอานาโกะคืออะไร โดยความจริงแล้ว อานาโกะนั้นก็คือ “ปลาไหลน้ำเค็มญี่ปุ่น” แตกต่างจากอุนางิที่เป็นปลาไหลน้ำจืด

ในส่วนของรสชาติ ปลาไหลอานาโกะจะมีรสชาตินุ่มฟู เนื้อแน่นและรสชาติออกหวานมากกว่าอุนางิ แต่อย่างไรก็ตาม ความหอมมันของปลาอานาโกะจะด้อยกว่าอุนางิ ด้วยเหตุนี้วิธีการกินและการแล่ของปลาทั้งสองแบบในการกินเป็นซูชิจึงจะแตกต่างกัน ในส่วนของซูชิอุนางิ พ่อครัวมักจะหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเพื่อให้ได้รสสัมผัสของไขมันและความหอมอย่างเต็มคำ แต่ในส่วนของปลาอานาโกะ พ่อครัวมักจะแล่ออกมาเป็นแบบหั่นเฉียงแนวยาว เพื่อให้ได้รสสัมผัสหวานนัวจะเนื้อปลา เรียกได้ว่าแม้หน้าตาจะคล้ายกัน แต่รสชาติและวิธีการกินก็มีความแตกต่างกันไป

เมนูยอดฮิตของอุนางิ

แนะนำกันมาขนาด มั่นใจเลยว่าทุกคนคงจะเริ่มน้ำลายสอแล้วน่ะสิ ดังนั้นในลำดับถัดไป เราจะมาแนะนำเมนูเด็ดที่ทำจากอุนางิให้ทุกคนได้รู้จักกัน จะมีอะไรบ้าง ไปดูพร้อมๆ กันเลยดีกว่า

อุนะด้งและอุนาจู

สำหรับเมนูพื้นฐานของอุนางิ แน่นอนว่าจะต้องเป็น “ข้าวหน้าปลาไหล” แน่นอน เพราะเป็นเมนูที่ผสมผสานระหว่างข้าวสวยญี่ปุ่นร้อนๆ ปลาไหลหอมมัน และน้ำซอสหวานอร่อยรวมกันอย่างลงตัว สำหรับข้าวหน้าปลาไหลนี้ ประเทศญี่ปุ่นจะแบ่งออกมาได้เป็น 2 แบบคือ “อุนะด้ง” ที่เสิร์ฟมาในชามกลม ปริมาณพอกินอิ่ม มาในราคาที่สัมผัสได้ ส่วนอีกแบบจะเรียกว่า “อุนาจู” ที่เสิร์ฟมาในกล่องขาวทรงสี่เหลี่ยม ที่จะให้ความรู้สึกที่หรูหรา ปริมาณก็จะมากกว่า สัมผัสความอร่อยได้อย่างเต็มปากเต็มคำ

ฮิตสึมะบุชิ

ส่วนอีกเมนูที่เป็นที่นิยมไม่แพ้กันก็คือ “ฮิตสึมะบุชิ” การกินข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโงย่าที่จะเสิร์ฟมาเป็นเซ็ตได้แก่ข้าวสวย ปลาไหลที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ชอส และเครื่องเคียงอย่างสาหร่ายและต้นหอม สำหรับการกินฮิตสึมะบุชิจานนี้ จะต้องแบ่งกินเป็น 4 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือกินข้าวกับปลาไหล และซอสเปล่าๆ แบบทั่วไป ขั้นที่สองคือกินข้าวหน้าปลาไหลแบบใส่เครื่องเคียงต่างๆ เช่นสาหร่ายและต้นหอม ขั้นที่สามคือกินในลักษณะของ “โอชาสุเกะ” หรือข้าวราดน้ำชาที่ราดน้ำชาลงบนข้าวกินเป็นข้าวต้ม และขั้นตอนสุดท้ายก็คือการเลือกกินแบบที่เราชอบที่สุดใน 3 แบบที่ก่อนมาก่อนหน้า การกินแบบนี้จะทำให้เราได้สัมผัสที่รสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันแม้จะเป็นเมนูเดียว นี่จึงเป็นการกินข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโงย่าที่โด่งดังไปทั่วโลก

อุมากิ

นอกจากข้าวหน้าปลาไหลแล้ว อุนางิก็สามารถกินเป็นเครื่องเคียงหรือกับข้าวได้นะ โดยตัวอย่างที่เรายกมานี้ก็จะคืออุมากิ หรือไข่ม้วนญี่ปุ่นห่ออุนางิ ที่จะทำให้สัมผัสได้ทั้งรสนุ่มนวลของไข่ม้วนและรสเข้มข้นของอุนางิ โดยเมนูนี้มักจะเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงหรือร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ ถ้าใครมีโอกาสก็อย่าพลาดล่ะ

ด้วยความที่เป็นประเทศที่ล้อมด้วยทะเลและมีธรรมชาติ 4 ฤดู ประเทศญี่ปุ่นจึงเป็นประเทศที่มีวัตถุดิบและเมนูที่หลากหลาย ถ้ามีโอกาส เราจะแนะนำเมนูอะไรอร่อยๆ น่าสนใจมาให้ทุกคนอีกครั้งนะ